Miscelánea

Mi carta de vinos.

granero vinos

La carta de vinos del restaurante Granero.

Llevo trabajando como Sumiller varios años, y he trabajado en restaurantes muy distintos entre sí, las cartas de vino han sido siempre originales y distintas a las que les rodeaban, ha sido mi premisa y la empresa lo ha aceptado. Desde que me formé en la Escuela de Hostelería Toledo he tenido claros algunos principios en la confección de un carta, Ángela y Víctor, profesores de sala, nos lo enseñaron y observo que mis compañeros en activo lo siguen, claro, era algo lógico y fundamentado, como creo que debe ser el camino.

Desde el primer momento que empecé a trabajar en Granero, en Mayo de 2008, mis jefes depositaron la confianza necesaria en mi persona para la carta y servicio de vinos en el Restaurante, algo que he valorado y agradecido, y que no ha impedido para que lógicamente consultara todos los pasos a dar en su negocio, que siento como mío. Creo que el tiempo nos ha dado la razón, después de conocer la bonanza económica de principios de siglo y la crisis actual, sí, actual, hemos sido capaces de tener una carta de vinos digna y cercana, asequible y variada, y lo que creo más importante, aplaudida por nuestros clientes.

Restaurante Granero es un restaurante pequeño, es la evolución después de 50 años de el pequeño bar de carretera, casa de comidas que fundó el abuelo de mis jefes, mantiene una barra grande con bastantes mesas que sigue siendo muy frecuentada y donde las raciones y platos combinados siguen siendo muy demandados, buen ambiente, limpieza, buena cocina de toda la vida y servicio amable, requisitos ineludibles. El salón comedor es una oferta que llegó en 2008, sala amplia y luminosa, mantel blanco y una oferta basada en la carta y menú degustación, donde el cubierto medio ronda los 40€ con vino, y el menú degustación maridado cuesta 50€. Estamos en el corazón de La Mancha y tenemos claro que el producto de cercanía debe ser la base.

Una carta mensual.

Al ser un restaurante humilde no podíamos hacer una carta enorme plagada de referencias caras, por mucho que nos puedan gustar y apetecer debíamos apostar por vinos más asequibles y trabajar un poco en la originalidad. Es por eso que rehusamos de hacer un copio pego de los listados de proveedores de vino o de guías vinícolas de famosos gurús, había que hacer un camino distinto, así que empezamos andando despacito.

Nuestra carta de vinos debía tener por lo menos la mitad de vinos de Castilla La Mancha, es de justicia y buen gusto.  Me propuse que el vino más caro no superara los 50€, y que el más barato no fuese inferior a 10€.

Aprovechando la periodicidad mensual aporté una fotografía de portada con la temática vitivinícola, de manera que fuese todo un poco más coherente y tuviese un toque artístico y más original,  y por supuesto la selección de vinos debía cambiar un docena más o menos todos los meses con función a la climatología, no podía ofrecer el mismo vino en Enero que en Julio, algo lógico ¿no?.

Como todo lo que se hace de cara al público tiene aplausos y abucheos, en este caso siempre hubo quien llamó “bisutería” a mi selección, ignorando mi posible conocimiento y experiencia con vinos “exclusivos” (caros). Estamos para todos y todo se andará, pero la idea está clara y desde que el gran Custodio López Zamarra, o el maravilloso Luis García de la Navarra me dijesen que les había encantado el formato, sólo con eso merece la pena todo el esfuerzo y complicación añadida. Claro está que el cliente habitual sigue diciéndome – Pon lo que quieras, Adán. Y yo agradecido le intento servir algo que le guste, esto hace posible la rotación de producto y la renovación continua de bodega.

En cualquier caso, la carta de vinos pienso que no debería ser un pesado e ilegible vademécum enológico, eso e una mera exhibición de almacén más que de bodega, que los Sumilleres deben tener en cuenta más la carta de platos y la posible armonía de los vinos y bebidas con la carta de platos, claro está sin dar de lado a la demanda del cliente, pero eso es otro punto para comentar, quizá más adelante.

About the author

Adán

Sumiller Manchego enamorado de mi tierra, de su gente, de la buena mesa y la hostelería.

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